破乳又称破乳，是乳状液分散相中的小液滴聚集成团，然后形成大液滴，最后油水两相分层分离的过程。

　　1.破乳是乳状液分散成小液滴，聚集成大液滴，最后油水两相分层分离的过程，也称破乳。本质上是消除乳状液稳定条件，使分散的液滴聚集分层的过程。在很多生产过程中，需要破坏稳定的乳状液，即破乳，如原油脱水，从洗毛废液中回收羊毛脂需要破坏这些乳状液，化学反应中水洗发生乳化后的脱水。破乳方法主要分为化学破乳、物理破乳、生物破乳、组合破乳和膜破乳。

　　2.将乳状液分解成油层和水层的过程，如原油乳状液的分解。破乳的方法有很多，如吸附和过滤，或在乳状液中加入一些对内相有亲和力的吸附剂，或使乳状液通过装有这种吸附剂的过滤器，如粘土，可以破坏w/o乳状液。但比较常见的方法是加入一些化学试剂，破坏或置换吸附在油水界面上的成膜物质，以降低油水界面膜的强度，从而达到破乳效果。用脂肪酸皂作乳化剂形成的O/w乳液，加入强酸可以破坏。原因是加酸后，脂肪酸皂变成了脂肪酸，没有乳化。