蛋白质是具有一定结构类型的络合作用、高聚物分子结构，是食品基本特征，其结构特点危害与破乳剂的相互作用的融合程度有关。蛋白质里的肽链不能和破乳剂发生作用，而固定于肽链上碳水化合物侧链能和破乳剂功效。结合方式与侧链的正负极、破乳剂的类型是否含有电荷和体系PH值等相关。

　　在水存有条件下，非极性蛋白质侧链官能团与破乳剂的烃链相互作用产生亲水性融合。有机溶剂水将非极性碳水化合物相互对立是引起亲水性相结合的基本，亲水性融合中破乳剂烃链固定在蛋白质上，而正负极基结合在颗粒表层，产生人体脂肪。

　　正负极侧链没有电荷的蛋白质与破乳剂的亲水性分子结构部分以氢链发生作用，这时破乳剂的烃链结合在颗粒表层。侧链带电荷的蛋白质与带反过来电荷的破乳剂释放静电相互作用，带正电荷的碳水化合物侧链与带负电荷的破乳剂相互作用的方式在微生物管理体系非常常见。破乳剂与蛋白质相互作用产生的化合物归属于人体脂肪，不同类型的脂肪及功效条件对融合水平产生影响。