破乳剂可以消除使原始乳状液稳定的因素，从而导致乳状液的聚集、聚结、分层和破乳。乳液稳定的主要原因是乳化剂形成了具有一定机械强度或空间位阻的带电（或不带电）界面膜。因此，破乳剂的主要作用是消除乳化剂的有效作用，破乳剂的选择应根据乳化剂的特性而定。

　　选择破乳剂的基本原则如下:

　　1.它具有良好的表面活性，可以从界面上取代乳液中的乳化剂。乳化剂具有表面活性，否则不能在界面上形成吸附膜，这种吸附是自发的过程。因此，破乳剂也必须具有较强的界面吸附能力才能取代乳化剂。

　　2.破乳剂在油水界面上形成的界面膜不能牢固，在外界条件下或液滴碰撞时容易破裂，因此液滴容易聚结。

　　3.离子乳化剂可以使液滴带电并稳定，电荷相反的离子破乳剂可以中和液滴的表面电荷。

　　4.分子量较大的非离子或大分子破乳剂溶解在连续相中，可使液滴因架桥而聚集，然后聚结、分层和破乳。

　　5.固体粉末乳化剂稳定的乳液可以选择固体粉末良好的润湿剂作为破乳剂，使粉末完全润湿进入水相或油相。

　　从这些原理可以看出，一些乳化剂和破乳剂往往没有明显的界限，这取决于具体的体系。当然，也有一些表面活性剂只适用于一种乳状液的破乳，不能用作其他体系的破乳剂或乳化剂。